4 tipos de aditivos alimentarios

Desde hace muchos años, algunos ingredientes han cumplido funciones de mucha utilidad en el tratamiento de una variedad de alimentos (sal, azúcar, vinagre, etc.). Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden en el procesamiento para mantener o mejorar la seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia de los alimentos. La definición de aditivo alimentario incluye a cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento de alimentos. En este post me ocupo de los tipos de aditivos alimentarios que se usan en el procesamiento de alimentos.

Nuestros ancestros usaban sal para preservar las carnes y pescados cuando no se conocía el proceso de refrigeración (carnes curadas), añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, preservaban las frutas con azúcar (mermelada) y hacían encurtidos de vegetales en una solución de vinagre.

Los aditivos alimentarios y los avances de la tecnología han ayudado a hacer posible que los consumidores dispongan de una oferta de productos con buen sabor y que además sea nutritiva, segura, conveniente, colorida y que no sea costosa.

Sin embargo, hoy en día se tiende a sobre utilizar los aditivos con el fin de optimizar las características de los alimentos y dado que en muchos casos los aditivos son de origen artificial, debemos ser conscientes de su existencia y estar atentos a los tipos de aditivos alimentarios y las cantidades que contienen los productos que consumimos. Por eso es importante adoptar la práctica de revisar las etiquetas y la lista de ingredientes.

Cada vez se necesitan aditivos alimentarios con funciones más complejas

A lo largo del tiempo se fueron desarrollando aditivos alimentarios para responder a las cada vez más complejas necesidades de los procesos de producción de alimentos. En un mundo globalizado se necesitan aditivos alimentarios para asegurar que los alimentos se mantienen seguros y en buenas condiciones durante los largos viajes y períodos de almacenamiento a los que deben someterse para llevarlos desde las fábricas o las cocinas industriales, hasta sus destinos finales en nuestras casas, para que sean consumidos.

Los aditivos alimentarios pueden obtenerse a partir de plantas, animales o minerales o pueden producirse en forma sintética en un laboratorio. Existen algunos tipos de aditivos alimentarios en uso, que comprenden varias categorías de productos. Cada uno de ellos ha sido diseñado para tener una función específica dentro del objetivo de mantener los alimentos seguros o más atractivos.

Principales tipos de aditivos alimentarios

En general para que una sustancia pueda ser admitida como aditivo alimentario y que sea usada, debe pasar controles toxicológicos, ser caracterizada químicamente y demostrar que su uso no representa riesgo para el consumidor.

7 principales funciones de los aditivos

1. Hacer que los alimentos sean seguros y que sean comestibles.
2. Preservar o incrementar el valor nutricional de los ingredientes.
3. Incrementar la estabilidad o mejorar las propiedades organolépticas.
4. Prolongar el tiempo de vida en el anaquel y contribuir a su conservación.
5. Hacer posible su disponibilidad fuera de temporada.
6. Facilitar el proceso de producción.
7. Proveer alimentos para grupos de consumidores con necesidades dietéticas particulares.

A continuación describo los tipos de aditivos alimentarios que existen, de acuerdo a sus funciones tecnológicas, aunque pueden haber otros esquemas de clasificación basados en otros criterios:

1. Aditivos estabilizadores de las características físicas

Este tipo de aditivos alimentarios son sustancias que contribuyen a que los alimentos tengan determinadas características físicas. Se consideran 4 grupos de aditivos estabilizadores:

• Emulsionantes: Permiten mantener una mezcla homogénea cuando el producto está compuesto por dos o más elementos que no son miscibles. Por ejemplo el agua y el aceite.
• Estabilizantes y espesantes: Permiten preservar la textura del alimento como la viscosidad o el efecto gelificante, inhiben la cristalización del azúcar y la formación de hielo, estabilizan las emulsiones y espumas y hacen menos pegajosos los productos horneados. Por ejemplo añadir el aditivo agar agar a una mermelada ayuda a que conserve su textura característica.
• Antiaglomerantes: Previenen la formación de grumos que afecten la homogeneidad del producto al absorber el exceso de humedad o recubriendo las partículas para hacerlas repelentes al agua. Estos compuestos previenen que los productos secos se peguen entre si, asegurando que se mantengan secos, de manera que puedan ser trabajados fácilmente.
• Correctores de acidez: Permiten controlar o alterar el pH del alimento. Un control inadecuado puede permitir la proliferación de bacterias indeseables, lo que representa un riesgo para la salud.

2. Aditivos inhibidores de alteraciones químicas y biológicas

Son sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas en los ingredientes de los alimentos que pueden ocurrir por la acción de la humedad, el oxígeno u otros elementos. Se consideran 2 grupos de aditivos inhibidores:

• Antioxidantes: Son aditivos que se añaden principalmente en ingredientes grasos para retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación. Existen dos tipos de antioxidantes: naturales y sintéticos.
• Preservantes: Son sustancias que tienen el objetivo de prevenir y retardar el deterioro de los alimentos causado por microorganismos no deseados. Generalmente se utilizan en alimentos que contienen agua como productos de panadería, bebidas a base de lácteos o productos cárnicos. Se conocen dos clases de preservantes: Clase I que son sustancias naturales, sobre las que no hay ninguna restricción, como sal, azúcar, miel, aceite vegetal, especias, etc. y clase II, que son sustancias químicas y sólo pueden añadirse a los alimentos en cantidades limitadas, p.e. el benzoato de sodio, el ácido sórbico, etc.

3. Aditivos modificadores de características organolépticas

Este tipo de aditivos alimentarios son sustancias que modifican características como color, aroma o sabor de los alimentos. Existen 4 grupos de modificadores:

• Colorantes: Son sustancias utilizadas para modificar o estabilizar las características del color de un alimento. El color es un aspecto que se asocia con la calidad del alimento y se relaciona con el sabor y el aroma. El uso de tintes en los alimentos se remonta a civilizaciones antiguas. El uso del azafrán y la cochinilla para colorear tiene una larga tradición que continua hasta ahora. Hay colorantes naturales obtenidos de las frutas o vegetales como la cúrcuma (amarillo), entre otros y también colorantes sintéticos.
• Potenciadores del sabor: Son sustancias que potencian el sabor y/o el aroma de un alimento sin aportar un sabor propio. Se utilizan en forma extendida en salsas y sopas. El glutamato monosódico es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en la comida procesada.
• Edulcorantes: Se usan para dar un sabor dulce o para imitar sabores. Un edulcorante debe aportar un sabor muy similar al del azúcar común y resistir procesos similares a los que se someten los productos que contienen azúcar. Son muy importantes en productos para diabéticos o bajos en calorías.
• Sustancias aromáticas: Son sustancias que proveen un aroma nuevo y/o corrigen el aroma de los alimentos y bebidas. Es posible obtenerlos a partir de extractos de origen vegetal.

4. Aditivos mejoradores y correctores

Son sustancias correctoras de las cualidades plásticas. Se pueden encontrar 2 grupos de mejoradores y correctores:.

• Mejoradores de la panificación: Pueden definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes: agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas, emulsionantes e ingredientes diversos con efectos específicos. Ofrecen ventajas facilitando el trabajo de la masa, así como de la calidad de los productos obtenidos.
• Correctores de la vinificación: Son aditivos que se utilizan en el proceso de vinificación como antioxidantes, conservantes o para extraer el vino residual y los sólidos de la levadura, así como parte de los taninos. También se puede añadir reguladores de acidez y del pH, y bacterias para iniciar el proceso de fermentación o clarificantes.

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Última actualización: Abr 7, 2024 @ 11:25 am