¿Qué son los alimentos procesados?

Los alimentos procesados vienen generalmente dentro de una bolsa o en una caja y tienen una lista larga de ingredientes, que muy probablemente incluirá colorantes, saborizantes u otros aditivos químicos que son artificiales. No en vano relacionamos a los alimentos procesados con una calidad inferior a los que se encuentran en su estado natural.

Hoy en día se señala a los alimentos procesados como los principales responsables de la epidemia de obesidad y del incremento de la incidencia de enfermedades crónicas como la enfermedad cardíaca y la diabetes. Sin embargo, no hay un entendimiento general entre los consumidores sobre cuáles son las características de un alimento procesado.

¿Cómo define el departamento de Agricultura de Estados Unidos a los alimentos procesados?

De acuerdo con la definición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, (USDA) un alimento procesado es aquel cuyo estado natural ha sufrido algún tipo de alteración. Eso significa cualquier producto natural proveniente del campo que ha sido sometido a procesos de lavado, limpieza, molienda, corte, picado, calentado, pasteurizado, cualquier tipo de cocción, enlatado, congelado, secado, deshidratado, mezclado, empacado o cualquier otro proceso que altere el estado natural del producto. Puede que el proceso considere la adición de otros ingredientes como preservantes, saborizantes, nutrientes y otros aditivos alimentarios o sustancias aprobadas para su uso en alimentos, como sal, azúcar o grasas.

Otros tipos de procesos que pueden considerarse son: Almacenado, filtrado, extracción, concentración, cocción en microondas y empacado.

De acuerdo con lo dicho anteriormente, prácticamente todos los productos que encontramos en un supermercado pueden considerarse como “procesados” en algún grado. Dado que los alimentos comienzan a deteriorarse y a perder nutrientes muy rápido, es inevitable someterlos a algún tipo de procesamiento. Por ejemplo, las manzanas que lucen muy naturales en el supermercado, pueden haber sido sometidas previamente a algunos procesos. Por ello, es muy útil saber diferenciar entre los distintos grados de procesamiento en los alimentos y tomar buenas decisiones al momento de abastecerse.

Tipos de procesamiento en alimentos

En el año 2009 se introdujo el sistema NOVA de clasificación de los alimentos procesados, que se hizo popular. El sistema NOVA lista cuatro categorías que detallan el grado de procesamiento que han sufrido los alimentos, de los que me ocupo a continuación:

Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados son las partes de los productos de origen animal o vegetal que son consumibles en forma natural. Los alimentos mínimamente procesados sólo han experimentado alteraciones ligeras con el principal objetivo de conservarlos. Sin embargo, dicho proceso no cambia en forma sustancial el contenido nutricional del alimento.

Ejemplos de esos procesos pueden ser: limpiar, remover las partes no comestibles o no deseadas, moler, refrigerar, pasteurizar, fermentar, congelar o empacar al vacío. Ese procesamiento permite almacenar los alimentos por un tiempo mayor, mantener sus cualidades y que sigan siendo seguros de comer. Generalmente las frutas frescas, los vegetales, los granos integrales, las nueces, las carnes y la leche caen dentro de esta categoría.

Ingredientes culinarios procesados

Se trata de ingredientes alimenticios derivados de productos mínimamente procesados a través del prensado, refinado o molido. Típicamente no se comen por si solos sino que se usan para preparar alimentos mínimamente procesados. Como ejemplos podemos citar los aceites derivados de plantas, semillas o nueces, obtenidos con un proceso sencillo de prensado o harinas y pastas elaboradas a partir de granos integrales.

Alimentos procesados

Son alimentos de cualquiera de los dos grupos anteriores a los que se les ha añadido sal, azúcar o grasas. Algunos ejemplos son frutas y vegetales enlatados, algunos quesos, pan recién hecho o pescados enlatados. Esos alimentos generalmente están preparados a partir de al menos 2 o 3 ingredientes y pueden comerse sin ninguna preparación adicional.

Una forma de distinguir a los alimentos procesados es que es posible reconocer al alimento natural que sirvió como insumo. Por ejemplo en un frasco de duraznos en conserva, se puede reconocer la fruta, aunque se le haya retirado la piel. Otro ejemplo es el jamón curado, que solamente se le ha añadido sal y es posible reconocer la pierna del animal.

Alimentos ultraprocesados

También conocidos como alimentos altamente procesados, son alimentos en los que los productos de origen vegetal o animal se someten a un proceso que va más allá de la incorporación de sal, edulcorantes o grasas. Puede habérseles añadido colorantes, saborizantes y preservantes artificiales, con la intención de darles una mayor duración, preservar su textura e incrementar la palatabilidad (ser agradable al paladar).

Los alimentos ultraprocesados se someten a varios pasos de procesamiento utilizando múltiples ingredientes. Se especula que el diseño de estos alimentos se elabora específicamente para incrementar los antojos, de tal manera que las personas los coman en exceso y compren más. Típicamente están listos para consumirse con una preparación adicional mínima. Aunque no en todos los casos, esos alimentos tienden a ser bajos en fibra y nutrientes.

Algunos ejemplos son las bebidas azucaradas, las galletas dulces, algunas galletas saladas, las papas en hojuelas, los cereales del desayuno, algunas comidas congeladas y fiambres.

De acuerdo con estudios, los alimentos ultraprocesados representan un 60% de las calorías totales en las sociedades occidentales. Adicionalmente, se ha establecido una asociación entre el incremento de las ventas de alimentos ultraprocesados y el incremento de la obesidad.

A diferencia de los alimentos procesados, en los ultraprocesados es prácticamente imposible reconocer el producto que ha servido como insumo. Por ejemplo, en las hojuelas de maíz, no es posible reconocer un grano de maíz o en una salchicha tipo hot dog es imposible reconocer cuáles fueron los insumos utilizados.

El sistema NOVA no es perfecto

El sistema NOVA es reconocido por la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud. Sin embargo, se critica al sistema NOVA por ser demasiado general en la clasificación de ciertos alimentos, por lo que provoca confusión. Por ejemplo, el yogurt podría caer en más de una categoría. El yogurt natural es un alimento mínimamente procesado, pero el yogurt frutado podría etiquetarse tanto como procesado como ultraprocesado, dependiendo de si se le agregaron edulcorantes y otros aditivos químicos. Por otro lado, el sistema NOVA no provee una lista detallada de alimentos en cada categoría, de manera que el consumidor tendrá que adivinar dónde cae cada uno.