Los productos finales de glicación avanzada (glicotoxinas) y las enfermedades crónicas

¿Qué son los productos finales de glicación avanzada?

Existen unos compuestos dañinos para el organismo, que se producen como resultado de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos. Dichas reacciones se dan especialmente en ciertos métodos de cocción que alcanzan altas temperaturas y producen ese color, sabor y olor a tostado que son característicos. Dichos compuestos reciben el nombre de productos finales de glicación avanzada (AGEs por sus siglas en inglés). También son conocidos como glicotoxinas o “gerontotoxinas” ese último significa toxinas que producen envejecimiento.

El proceso a través del cual se forman los AGEs, recibe el nombre de reacción de Maillard o caramelización y es bastante conocida entre los cocineros.

Los productos finales de glicación avanzada también están presentes en los alimentos

Los productos finales de glicación avanzada también están presentes de manera natural en los alimentos de origen animal. Adicionalmente, por su mayor contenido de proteína y de grasa, dichos alimentos son más susceptibles de formar AGEs adicionales durante la cocción. De hecho la dieta es el principal contribuyente de AGEs en el organismo.

Los AGEs se acumulan de manera natural en el organismo a medida que envejecemos. Afortunadamente, nuestro organismo cuenta con mecanismos que le permiten eliminar esos compuestos. No obstante, si la cantidad de AGEs presentes en el organismo es alta, se sobrepasa su capacidad de contrarrestarlos y por lo tanto se van acumulando.

Los productos finales de glicación avanzada y las enfermedades crónicas

Los altos niveles de productos finales de glicación avanzada producen un mayor estrés oxidativo y también inflamación. Estas dos condiciones tienen un papel determinante en el desarrollo de las enfermedades crónicas.

De hecho, tener altos niveles de AGEs ha sido relacionado con el desarrollo de distintas enfermedades. Entre ellas se incluyen la diabetes, problemas cardiovasculares, insuficiencia renal y mal de Alzheimer, así como el envejecimiento prematuro.

Por otro lado, la acumulación de AGEs puede jugar un rol en la formación de cataratas y en la degeneración de la mácula en el ojo.

Más aún, las personas que tienen el azúcar elevada, como aquellas que sufren diabetes, tienden a generar productos finales de glicación avanzada. Estos contribuyen al total de AGEs en el cuerpo.

Contenido de productos finales de glicación avanzada en los alimentos

Se han realizado estudios sobre el contenido de AGEs en una variedad de productos. Los estudios han incluido desde hamburguesas y carnes, hasta productos de pastelería, verduras, café o gelatina. En general la carne, el queso y los productos altamente procesados tienen el mayor contenido de AGEs. Por otro lado, los granos, las menestras, los panes, los vegetales, las frutas y la leche tienen el menor.

Hay que tener en cuenta que los métodos de cocción en seco como a la plancha, al horno, a la parrilla, fritura o gratinado, contribuyen a la formación de productos finales de glicación avanzada.

En el cuadro siguiente se muestra la lista de los productos con mayor contenido de AGEs por porción:

El método de cocción importa

El método de cocción utilizado para preparar los alimentos es determinante en el contenido de productos finales de glicación avanzada. Por ejemplo, una manzana al horno contiene tres veces más AGEs que una natural y un hot dog al horno o a la parrilla tiene más que uno cocido.

Sin embargo, hay una considerable diferencia entre el contenido de AGEs en función a la naturaleza del producto: En el caso de la manzana horneada, tiene solamente 45 unidades comparado con 13 de una manzana natural. En el caso del hot dog a la parrilla tiene 10,000 unidades mientras que hervido 6,700. En otro ejemplo, el pescado hervido tiene 10 veces más AGEs que un camote asado durante una hora

Los investigadores recomiendan utilizar métodos de cocción húmeda como al vapor o en guisos, para preparar carne. La carne tiene en promedio 20 veces más productos finales de glicación avanzada que algunos alimentos altamente procesados como los cereales del desayuno y alrededor de 150 veces más que las frutas o vegetales frescos. Las carnes de aves son las peores desde este punto de vista, presentando alrededor de un 20% más productos finales de glicación avanzada que la carne de res.

Con relación al impacto que pueden tener algunos cambios en la dieta, los investigadores concluyeron que con sólo una modesta reducción en el consumo de carne, se podría reducir a la mitad la cantidad de AGEs que ingresan al cuerpo.

¿Tu alimentación contiene muchos AGEs?

Para tener una idea gruesa de si estás consumiendo demasiados productos finales de glicación avanzada, fíjate en tu dieta. Si comes regularmente carnes horneadas o a la parrilla, grasas sólidas, lácteos enteros o alimentos altamente procesados, probablemente estás consumiendo niveles bastante altos de AGEs.

Por otro lado, si tienes una dieta alta en alimentos de origen vegetal como frutas, vegetales, legumbres y granos integrales y consumes lácteos bajos en grasa y poca carne, tus niveles de productos finales de glicación avanzada deberían ser bajos.

Recomendación

Para reducir la cantidad de AGEs que contiene tu dieta, trata de utilizar con más frecuencia métodos de cocción de calor húmedo, como sopas o guisos.

Como recomendación final, para tener buena salud deberíamos consumir una amplia variedad de frutas y vegetales de todos los colores e incluir también hierbas y especias. Una dieta así puede proteger contra los efectos negativos de los productos finales de glicación avanzada.

Referencias

• Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet
• Productos finales de glicación avanzada (AGEs) y su importancia en enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición
• Advanced Glycation End Products and Risks for Chronic Diseases