Voluntad inquebrantable – Cómo el chef Grant Achatz superó el cáncer de lengua

El chef Grant Achatz es dueño del restaurant Alinea en Chicago, que fue elegido el mejor de Estados Unidos en el año 2007. Casi en la misma época, a la edad de 33 años, fue diagnosticado de cáncer de lengua en grado 4. Este diagnóstico ponía en peligro su sentido del gusto, algo que en el caso de un chef resulta vital. En este post incluyo la historia de cómo Grant Achatz superó el cáncer de lengua.

Más allá de la historia de cómo sobrevivió con tal diagnóstico, lo que quiero resaltar en este post es su inquebrantable espíritu, que fue seguramente un elemento muy importante para que Grant Achatz supere el cáncer de lengua.

¿Quién es el chef Grant Achatz?

Grant Achatz nació en 1974 en Michigan y creció entre fogones. Su padre era dueño de un restaurant y siendo aún adolescente, comenzó a trabajar en la cocina. Desde muy pequeño le gustaba experimentar con los sabores y memorizarlos.

Tenía claro a qué quería dedicarse e ingresó al Instituto Culinario de Estados Unidos en Nueva York, del cual se graduó en 1994. Siendo joven ingresó al restaurante The French Laundry en California, del cual llegó a ser sous chef.

Luego Grant Achatz pasó a trabajar a Trio, otro restaurante Famoso, en Chicago (cerró en el 2006), que tenía 4 estrellas de la guía de viaje Mobil. La quinta estrella la ganó mientras Achatz trabajó ahí.

Como tenía la inquietud de tener su propia cocina, más adelante abrió el restaurante Alinea con un socio.

El diagnóstico de cáncer de lengua

En el año 2003, un mes después de recibir la distinción de la fundación James Beard, le apareció una pequeña lesión en la parte izquierda de la lengua.

Meses después, al comenzar a sentir mayores molestias, se dio cuenta que tenía un punto blanco en la lengua y pensó que sería una ampolla. Sacó una cita con su dentista, cuyo diagnóstico fue: “Estás estresado, eres joven, exitoso, acabas de tener un hijo, etc. etc. Deja de morderte la lengua”.

Grant Achatz continuó con su agitada vida, pero la boca seguía molestándole. A fines del 2004 regresó a ver a su dentista, quien esa vez lo refirió a un cirujano de boca. El cirujano le recomendó hacer una biopsia (extraer una muestra de tejido y analizarlo en laboratorio), que es lo que aplica en esos casos. Los resultados no mostraron evidencia de cáncer, por lo que dejó de preocuparse.

Eventualmente, Grant Achatz desarrolló cáncer de lengua y para julio del 2007 el tumor había crecido al punto en que ya no podía hablar con claridad. Había perdido mucho peso y vivía solamente de sopas.

Acudió a un nuevo especialista en cirugía oral, que le ordenó una nueva biopsia. Cuando estuvieron los resultados, lo llamaron para que se acercara a la consulta y le dieron la temida mala noticia: Tenía cáncer de lengua en grado IV (es el más alto).

En ese momento su socio que estaba de viaje, apresuró su retorno para acompañarlo en ese terrible momento, pero su reacción fue: “No, estoy yendo de regreso al trabajo y no quiero hablar del cáncer”.

¿Cuál fue la primera opción de tratamiento que le recomendaron a Grant Achatz?

Tres días después, estaba en la consulta de un cirujano de cabeza y cuello. Le explicó que el tratamiento estándar para su caso era una cirugía para extraer dos tercios de la lengua, la mandíbula izquierda y ambos lados del cuello.

Le injertarían un pedazo de tejido, probablemente de su brazo y como resultado su lengua quedaría con un aspecto prácticamente natural pero tendría, en el mejor de los casos, una limitada función sensorial y podría necesitar un tubo para poder comer. Aun con esa estrategia, tendría un 70% de posibilidades de morir.

Achatz pensó en principio que el doctor estaba bromeando y le parecía una estrategia salvaje. En estos tiempos tendría que haber otra alternativa menos traumática.

Tenía claro que no iba a dejar que nadie le corte su lengua, antes preferiría morir con su dignidad intacta y se puso a buscar en Google alguna alternativa diferente a la cirugía.

Hay que tener en cuenta que, aunque la vista y el olfato pueden complementar al gusto, nada lo puede reemplazar.

Por ejemplo, no se puede oler la sal, como no se puede oler el azúcar, que son elementos fundamentales de la cocina, por lo que perder el gusto puede hacer que una persona se sienta desconectada de la comida.

Quizás esa sea una buena justificación para que Egon Ronay, crítico gastronómico, decidiera asegurar sus papilas gustativas por una suma bastante grande.

¿Qué tratamiento siguió y cómo Grant Achatz superó el cáncer de lengua?

Luego del diagnóstico, como la noticia trascendería inevitablemente a la prensa, hicieron un anuncio oficial en los medios.

A raíz de dicho anuncio, lo contactaron del Centro Médico de la Universidad de Chicago, en el que un grupo de médicos estaba investigando con un programa especial de tratamiento.

Le ofrecieron una alternativa a la cirugía, con un 70% de probabilidades de éxito. Es decir, una figura opuesta a la que le habían pintado anteriormente.

Le plantearon un enfoque innovador de quimioterapia dirigida y radiación, con el objeto de reducir el tumor. Si el tratamiento combinado conseguía reducir el tumor, Achatz no requeriría una operación para remover parte de su lengua y sus papilas gustativas podrían quedar intactas.

Decidió aceptar la propuesta y afortunadamente con ese tratamiento Grant Achatz superó el cáncer de lengua. Pocos meses después de comenzar el tratamiento, los doctores le dijeron que su cáncer estaba en remisión.

¿Cuáles fueron los efectos secundarios del tratamiento?

Después de doce semanas con tratamiento de quimioterapia, seguidas de seis semanas de radiación, su garganta estaba hinchada al punto de cerrarse y su boca con quemaduras serias. Según cuenta Achatz: “Me quemaron de tal manera que tuve que usar una máscara para quemaduras”.

La terapia también afectó su sentido del gusto y no tenia la certeza de que lo fuera a recuperar, lo cual fue algo dramático ya que si sobrevivía, tendría que crear y servir comida sin poder probarla.

Gracias a su espíritu inquebrantable Grant Achatz superó el cáncer de lengua

Durante el tratamiento de quimioterapia, Achatz continuaba trabajando 20 horas al día. De hecho, cuando iba a que le administren la quimioterapia, llevaba su laptop para trabajar en su libro mientras esperaba.

Iba al hospital a las 5:30 am por su primera ronda, regresaba al restaurante a hacer las preparaciones, luego iba por la segunda ronda y regresaba al restaurante para el servicio.

A los pocos meses del tratamiento, el tumor se había reducido en un setenta por ciento y pudo comenzar a comer casi de manera normal.

Cuando Achatz había perdido totalmente el sentido del gusto, decía que era como estar ciego. “Si te preparas un milkshake de vainilla, mezclando en una licuadora el mejor helado de vainilla y leche, piensas que sabes a que sabe, pero al probarlo encuentras que no sabe a nada. Todo lo que percibes es una textura espesa. Puedes oler la vainilla pero no sientes el dulce, es algo extraño.

Nuevamente dejó de comer, perdió el poco peso que había ganado, vivía de jugo de manzana, suplementos proteínicos y trabajo. Cuando su socio le sugirió que trabajara menos horas el se negó diciendo: “Tu no lo entiendes, si me quitas el trabajo, entonces se acaba la lucha”.

Definió un código para comunicarse con su sous chef

A pesar de no poder degustar, estaba determinado a seguir creando nuevos platos para la siguiente temporada. Para el proceso creativo bosquejaba primero el plato en papel, le tomaba una foto y se la enviaba a su sous chef diciéndole por ejemplo: ”puré quemado de pan, asegúrate de que esté quemado y condiméntalo con este ácido pero no demasiado”.

Para poder entenderse en el nivel de ácido de una preparación por ejemplo, definieron una escala donde un pepinillo encurtido tenía el valor de 5 y el pan el valor de uno. Luego se dieron cuenta que fue una buena manera de entender las cosas, dada su condición.

Por primera vez Achatz pensó que podía ser chef sin tener papilas gustativas, podía crear comida sin siquiera tocarla, el pensaba: “está en el cerebro y no en la boca”.

Gracias a que recuperó el gusto con el tiempo, Achatz cree que ahora entiende ese sentido de una forma nueva, de la misma manera que una persona que sólo puede ver en blanco y negro y de pronto, poco a poco va comenzando a distinguir los colores.

Moralejas de la historia sobre cómo Grant Achatz superó el cáncer de lengua

¿Por qué la primera biopsia dio negativo?

Luego del diagnóstico final, se sabe que Achatz estaba desarrollando un cáncer de lengua. Entonces cabría preguntarse ¿Estaba el cáncer en el momento de la biopsia? ¿Fue un error al tomar la muestra? ¿Hubo error en el análisis o la interpretación del resultado?

Pudo haber sido cualquier alternativa, pero lo que nos debe quedar claro es que ante una situación similar, hay que insistir en el diagnóstico y de ser posible repetir la biopsia.

¿Por qué tardó tanto en desarrollar el cáncer de lengua?

Por otro lado, a pesar de que ya existía una lesión visible, cabría también preguntarse ¿Por qué tardó tanto tiempo en desarrollarse?

De acuerdo con los expertos, las células cancerosas, a pesar de que tienen una tremenda capacidad para crecer rápidamente y viajar por el torrente sanguíneo para establecerse en otras partes del cuerpo, en la lengua lo tienen difícil.

Eso ocurre porque sus tejidos están diseñados para soportar los ácidos de la saliva, bacterias, hongos y los alimentos mientras se mastican, por lo que son extraordinariamente resistentes a los tumores. Esta es una razón por la que el cáncer de lengua es poco frecuente.

¿Cuáles eran sus factores de riesgo?

Los principales factores de riesgo para el cáncer de lengua son el alcohol y el tabaco, pero Achatz nunca fumó ni tampoco bebía en cantidades importantes, aunque su estilo de vida no era precisamente saludable.

Cuando trabajaba en Trio, comía muy mal, bebía 10 Coca Colas de dieta al día y trabajaba mucho, hasta 90 horas a la semana. En una entrevista con una revista local, cuando le pidieron que mencionara algo que consideraba sobrevalorado, su respuesta fue: El sueño.

Como he dicho en otras oportunidades, el cáncer es una enfermedad compleja cuyo desarrollo no está influenciado por un solo factor.

Siempre hay que buscar distintas opiniones sobre el tratamiento recomendado

Cuando nos enfrentamos a un diagnóstico de cáncer, cualquiera que sea el caso, al igual que hizo Achatz, no nos quedemos con la recomendación de uno, dos o tres médicos, sobre todo cuando lo que está en juego es la integridad de una persona.

En este caso, la actitud de no quedarse con la primera opinión que asumió Grant Achatz, fue lo que le permitió superar el cáncer de lengua.

Hoy en día tenemos la información a la mano, utilicémosla y no entendamos como santa palabra lo que digan los médicos, hasta que hayamos agotado los recursos.

Lo que ocurre es que el diagnóstico está influenciado por la formación y experiencia de quien lo formula y en el caso de cáncer, existe la tendencia a optar por la cirugía en primera instancia.

Hay que explorar todas las alternativas posibles

Por otro lado, en todos los años que llevo investigando sobre el cáncer y los tratamientos que existen tanto convencionales como alternativos, me queda claro que la quimioterapia es un tratamiento que no es efectivo en la mayoría de los casos, no obstante sí hay casos en los que es efectiva.

Esto nos deja con el mensaje de que hay que explorar todas las alternativas posibles y conocer bien sus pros y contras.

Referencias

• Diagnosed with tongue cancer, top chef Grant Achatz turns to UChicago Medicine
• Cooking Is Who I Am
• A Man of Taste – A chef with cancer fights to save his tongue
• Burned: The Story of Grant Achatz’s Cancer Recovery
• Serie “A chef’s table” – Episodio sobre el Chef Grant Achatz – Netflix

Última actualización: Ene 10, 2024 @ 11:02 am