El gluten es la proteína que contiene el trigo y es la que le da las propiedades que lo hacen ideal para repostería. Es responsable de la elasticidad de las masas hechas con harina de trigo y de que, luego de la fermentación, el pan obtenga volumen y la consistencia elástica y esponjosa característica. Esta proteína no es completamente inocua para el organismo. En este post explico por qué es malo el gluten sobre el organismo.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la cebada o el centeno, así como sus híbridos y derivados. Sobre la avena, la información que hay es confusa. Algunas fuentes refieren que contiene gluten y otras que no. La verdad es que por naturaleza la avena no contiene gluten.
Lo que ocurre es que la avena puede estar “contaminada” con gluten porque las fabricas en donde se procesa, también procesan otros granos que contienen gluten.
El gluten puede ser algo indigesto y el motivo es que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente. Son los residuos que quedan no digeridos los que pueden provocar los problemas intestinales que se le atribuyen.
Una persona que no tiene ningún tipo de sensibilidad al gluten, puede que no sienta ningún malestar al comer un producto elaborado con cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo experimentará una pequeña molestia que se irá al terminar la digestión.
3 razones por las que es malo el gluten para el organismo
Si nos ponemos a revisar la información que hay disponible sobre por qué es malo el gluten, vamos a encontrar una lista bastante larga. Sin embargo podemos resaltar tres razones por las que el gluten es malo para el organismo, los que me parece importante tenerlos en cuenta. A continuación los desarrollo:
1. Genera una respuesta inflamatoria
Como sabemos, la inflamación es la respuesta natural del sistema inmunitario cuando nos hacemos daño; por ejemplo cuando nos cortamos, podemos ver que el contorno de la herida se pone rojo y se hincha, esa es la inflamación. El gluten genera una respuesta de inflamación en el aparato digestivo, de manera similar a cuando nos hacemos un corte en la piel. Esta inflamación la experimentan todas las personas en mayor o menor medida y no sólo los celíacos o sensibles al gluten
2. Incrementa la permeabilidad del intestino
El aparato digestivo tiene un complejo sistema de “control de fronteras” en el intestino. Este control decide qué es lo que debe pasar a través de las paredes del intestino al torrente sanguíneo. En condiciones normales, sólo deben pasar los nutrientes y todo aquello que sea aprovechable, impidiéndose el paso a todo lo no deseado como virus, bacterias, polvo, etc. que debe seguir hasta el final del camino para su eliminación.
La inflamación que genera el gluten altera ese control de fronteras y ocasiona lo que se llama el intestino permeable, dejando que pase a la sangre algo más que los nutrientes (lee 4 pasos para curar el intestino permeable, en este mismo blog).
La permeabilidad intestinal es un trastorno que tiene cada vez mayor incidencia, como consecuencia de los malos hábitos de alimentación. La permeabilidad intestinal genera una reacción permanente del sistema inmunitario, por las partículas no deseadas que pasan al torrente sanguíneo y puede dar lugar a un conjunto de condiciones, comenzando por alergias y sensibilidades alimentarias, hasta enfermedades autoinmunes.
3. Daña la flora intestinal o microbiota
La flora intestinal es el conjunto de microorganismos que viven en el intestino, siendo la mayor parte de ellas beneficiosas, por lo que la flora intestinal es importante para el estado de salud del organismo. La flora intestinal ayuda a regular el sistema inmunitario, controla la permeabilidad del intestino, ayuda a digerir los alimentos y sintetizar algunas vitaminas como la K2. Además envía las señales de hambre o llenura al cerebro y desarrolla una diversidad de funciones.
El gluten está presente más allá del trigo, la cebada y el centeno
Para complicar las cosas, el gluten no solo está presente en los productos que nos parecería obvio que esté, es decir los panes, los cereales del desayuno, la cerveza, etc. El gluten también es posible encontrarlo en una lista inimaginable de productos comerciales como dulces, carnes procesadas, sopas envasadas, aderezos de ensaladas o salsa de soya, a menos que estén rotulados específicamente que están libres de gluten.
Efectos del gluten – Cierre
En base a lo expuesto, nos deben quedar claros los efectos del gluten y que no es inocuo al organismo. Especialmente en estos tiempos que el trigo utilizado industrialmente dista mucho del que consumían nuestros antepasados hace cientos de años.
El trigo de hoy ha sido modificado genéticamente repetidas veces, con el fin de mejorar sus características mecánicas, buscando obtener masas de panadería y pastelería con mejores propiedades. Al mismo tiempo, el gluten de ese trigo es más dañino de lo que lo era antiguamente.
De ninguna manera es recomendable seguir la tendencia de hoy en día de dejar el gluten con la idea de que así podemos tener una alimentación más sana. Lo que si debemos hacer es limitar el consumo de productos elaborados con harina de trigo, para limitar los efectos del gluten y al mismo tiempo incrementar el consumo de frutas y vegetales.
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