Cuando comience a dorar el arroz, más o menos unos 2 minutos después. Añade el vino y deja que se evapore el alcohol, removiendo.

En este punto ya está lista la base y lo que sigue es comenzar a cocinar el arroz. Añade dos tazas de caldo y una vez que comience a hervir nuevamente, baja el fuego a medio.

El arroz arbóreo tarda unos 20 minutos en cocinar, puede ser un poco más o menos dependiendo de la calidad del arroz, pero esa es una buena referencia. Durante ese tiempo, debes remover de vez en cuando para evitar que se pegue el arroz en la base de la olla, si eso ocurre muy pronto es probable que el fuego esté muy fuerte y de ser el caso, debes ir bajando el fuego de a pocos, hasta que veas que el caldo burbujea pero no con mucha intensidad. Si el fuego está muy fuerte también se va a evaporar rápidamente el caldo.

Igualmente, a partir de que comienza a hervir el caldo, puedes ir añadiendo los ingredientes que hayas escogido, en orden. Comenzando por los que tengan tiempos de cocción más largos. Los champiñones por ejemplo debe añadirse ya para terminar, pero los portobellos un poquito antes, ya que son más firmes.

Si utilizas algún tipo de carne, es mejor que esté cortada en trozos pequeños para permitir que se cocine bien y lo ideal es sellarla en una sartén o wok, antes de echarla a la olla, de esa menara quedará más jugosa.

Añade un poco de sal y pimienta, para que se vayan integrando. Si pruebas la sazón ten en cuenta que le vas a añadir bastante líquido, por lo que no va a ser la sazón definitiva.

Deja que cocine el arroz removiendo de tanto en tanto y añadiendo más caldo con la ayuda de un cucharón, cuando veas que le falta. A medida que el arroz se cocina, va absorbiendo líquido. Es mejor añadir el agua de a pocos, sobre todo cuando ya se acerca el final de la cocción, porque no queremos que al final nos quede con mucho caldo ya que parecería mas bien una sopa. Un risotto debe quedar con una consistencia cremosa, no muy seco tampoco.

Para saber cuándo está cocido el arroz debes probarlo, al menos la primera vez que lo prepares. No debe sentirse duro al masticar, pero si debe estar firme. Prueba la sazón y rectifica en caso de ser necesario.

Para finalizar echa unas dos cucharadas de mantequilla, un buen chorro de crema de leche o simplemente aceite de oliva, si no quieres utilizar lácteos. Esto con el fin de que quede más untuoso el producto final. Hay muchos estilos y referencias para preparar risotto, pero la forma tradicional en Italia, no considera crema de leche y tal vez un poco de mantequilla. 

Mezcla bien y deja reposar unos 5 a 10 minutos antes de servir.

Dependiendo de los ingredientes, puedes añadirle al plato un poco de queso parmesano. Si lo quieres hacer vegano, puedes prescindir del queso sin problemas o echarle levadura nutricional.